herba cuisine - BASIC GEL - tasty toppings

Welches BASIC gel eingesetzt wird, richtet sich nach den individuell gewünschten Geleigenschaften des Endproduktes. Pektin muss in einer wässrigen Flüssigkeit gelöst werden. Hierzu wird Pektin mit trockenen bzw. nicht wässrigen flüssigen Zutaten gemischt und kalt in die wässrige Flüssigkeit eingerührt bzw. gemixt. Durch erhitzen wird das Pektin dann gelöst die Gelierung tritt beim Erkalten bzw. durch Säurezugabe ein.

Pektine gelieren definiert auf die durch Rezepturen festgelegte Menge an Zucker (°Bx), Säure (PH Wert) und Calcium. Die vorhandene Menge an Zucker, Säure oder Calcium kann bei natürlichen Zutaten schwanken.

Die grundsätzlichen Herstellungsschritte sind bei allen BASIC gel Sorten identisch.

• einfache Handhabung
• standardisiert auf konstantes Gelierverhalten
• hohe Gelier- und Verdickungsfähigkeit bei niedrigem Einsatz
• geschmacksneutral
• Verstärkung des Mundgefühls
• rein pflanzlich
• vegetarisch/vegan

Tipps

Lösen von Pektinen

• Um Pektine zu lösen ist eine Temperatur von 85°C nötig.
• Beim Lösungsvorgang darf die Trockenmasse (Zuckeranteil,°Bx) 30 % nicht überschreiten.
• Je stärker man Pektine mit der Flüssigkeit mixt, desto besser werden sie gelöst.

Verflüssigen eines fertigen Gels

• Eine Gelierung ist teilweise reversibel durch Wärme, das bedeutet man kann feste Gele wieder verflüssigen.

Säurezugabe (pH Wert)

• Durch hohe Säurezugabe kann die Gelierung sehr schnell eintreten, daher sollte man die kurze Zeit zur Weiterverarbeitung beachten

Zwei Schichten miteinander verbinden

• Mit BASIC gel hergestellte Gele besitzen an den Grenzflächen keine Klebeeigenschaften. Möchte man zwei Grenzflächen miteinander dauerhaft verbinden (kleben), ist eine hohe Abfülltemperatur (50 - 70°C) wichtig. Auch ein höherer Zuckergehalt unterstützt die Klebeeigenschaften.

TK Stabilität

• Mit BASIC gel hergestellte Gele sind nur bei mittlerem bis hohem Zuckergehalt TK stabil. Im Zweifelsfall einfach einmal ausprobieren.

Brix erhöhen ohne zu süßen

• Den gewünschten Brix (relative Dichte von Flüssigkeiten, Anteil an Trockenstoffen (Zucker) in einer wässrigen Lösung) kann man erhöhen indem man Trockenstoff zugibt. Alternative Trockenstoffe sind z.B. Zucker (100°Bx, süßt stark), BASIC sweet ( 73°Bx, süßt stark), Glucosesirup (45°Bx - 85°Bx, süßt kaum).

Calciumreaktivität

• Calciumreaktivität hoch bedeutet, das Pektin reagiert schnell mit Calcium, das Gel bildet sich sehr schnell aus. Je calciumreaktiver das Pektin ist, desto fester wird das Gel.
• Calciumreaktivität gering bedeutet, das Pektin reagiert langsam mit Calcium, das Gel bildet sich langsam aus, die Verarbeitungts- bzw. Kühlzeit ist länger. Je geringer calciumreaktiv ein Pektin ist, desto weicher, streichfähiger wird des Gel
• Die Calciumreaktivität steht nicht im gleichen Verhältnis zur Gelfestigkeit. Es gibt noch andere Einflüsse wie z.B. die Säure oder Zuckermenge bzw. die Dosierung des benutzten BASIC gel.

• Citruspektin für Aspik, Gele mit wenig/keinem Zuckergehalt, herzhafte Glasuren und Toppings, Gemüseterrinen, Fruchtaufstriche ohne Zuckerzugabe*
• Geliert schnell (hohe Calciumreaktivität), festes Gelgefüge, schnittfeste Konsistenz, festes Mundgefühl bei sehr geringem Zuckergehalt
• Trockensubstanz (°Bx) ca. 5 - 67 %  
• Calciumreaktiv: sehr hoch
• Optimaler pH Bereich: 3,2 - 3,8
• Dosierung: 0,7 - 1,7 %
• Inhalt: 100g
• 89,50 €/kg

Wir bereiten einen veganen Weg mit verschiedenen Pektinen für die verschiedenste Anwendungen in der Küche.

Pektin ist eine der wichtigen Gerüstsubstanzen in den Zellwänden aller Landpflanzen, Obst und Gemüse und ist somit ein pflanzliches Naturprodukt das aus wasserlöslichen Ballaststoffen besteht und die Fähigkeit hat Flüssigkeiten gelartig zu festigen.

Für diese Aufgabe haben wir 8 verschiedene Pektine mit unterschiedlichem Gelierverhalten für viele bekannte und neue Kreationen unter der Marke BASIC gel zusammengetragen.

BASIC gel ermöglicht gelierte Strukturen. BASIC gel wird aus Äpfeln oder Citrusfrüchten gewonnen und ist ein helles Pulver welches zwischen 0,3-2,0 % (3-20g/kg)dosiert wird.

Hinweis: Nach dem Öffnen bei 3 - 7 °C kühl lagern und innerhalb weniger Tage verbrauchen.