herba cuisine - BASIC Textur

Das Eine für Alles

BASIC textur bietet neben den vielseitigen Einsatzmöglichkeiten in Gastronomie, Catering und GV Vorteile wie Amylaseresistenz, Stabilität, Leichtigkeit und Individualität. Besonders für die Verpflegung im Healthcare sind sowohl die Möglichkeit zur kalorienarmen Ernährung (Reduzierung des Fett- und Salzgehaltes) als auch zur hochkalorischen Aufbaukost (gute Emulgierfähigkeit des Fettes mit BASIC textur) von großem Nutzen.

Die Idee der Leichtigkeit

BASIC textur ist ein rein pflanzlicher, farb- und geschmacksneutraler Texturgeber, der nur aus zwei natürlichen Komponenten, Wasser und Citrusfasern, besteht.

Citrusfrüchte werden entsaftet, entölt und schonend getrocknet. Aus der inneren weißen Schicht (Albedo) und Wasser entsteht BASIC textur. Es ist resistent gegen Säure und Alkohol, amylaseresistent, angereichert mit Ballaststoffen, kalorienarm, frei von Zusatzstoffen, geschmacksneutral, von -25°C bis +220°C einsetzbar,  allergenfrei laut LMIV und glutenfrei. Eigenschaften, die sich besonders gut bei Soße und Suppe wiederspiegeln und den Arbeitsalltag vereinfachen.

Unser Anspruch an eine modernen Ernährung ist, neben einer optimalen Texturgebung, die Reduktion von Fetten und der Austausch von kalorienreichen Zutaten wie Mehl, Stärke oder anderen Verdickungsmitteln, hin zu einer kalorienarmen, leichteren und gesünderen Zubereitung bei vollem Genuss.
Dabei wollen wir bewusst die Küchenabläufe verändern. Denn die Fertigung mit frischen Zutaten in kürzerer Zubereitungszeit wird dem Anspruch des Koches an der Verwendung frischer Produkte und dem Anspruch des Gastes an gesunder, vitaminreicher Kost gerecht.
Deshalb hat es sich unser Team aus Köchen und Lebensmitteltechnologen zur Aufgabe gemacht, die Eigenschaften der Citrusfaser zu nutzen. So wurde der wertvolle Rohstoff in diversen Entwicklungsstufen aufgearbeitet.

Das Ergebnis: Ein rein pflanzliches, texturgebendes Basisprodukt von ernährungsphysiologisch hohem Wert, das die Tradition und die Technologie des Kochens mit den heutigen Ansprüchen perfekt vereint und Textur völlig neu definiert.
Unsere Idee ist die leichte Handhabung im täglichen Einsatzgebiet aller Küchen unterzubringen und so jeden Kochstil mit der zeitgemäßen Leichtigkeit basierend auf neuen Grundkomponenten neu zu interpretieren.

Vorteile

• pflanzliches, veganes Lebensmittel (besteht ausschließlich aus Citrusfasern und Wasser)
• kalorienreduzierend
• frei von Zusatzstoffen
• allergenfrei laut LMIV
• glutenfrei
• laktosefrei
• E-Nummernfrei
• GMO-frei
• gelingsicher
• schnell
• einfache Handhabung
• warm und kalt anwendbar
• geändertes Abschmelzverhalten bei gefrorenen Anwendungen
• leichte Textur
• hohe Stabilität
• natürliches Mundgefühl
• eignet sich für die herzhafte und süße Herstellung
• alkoholstabil bis 20 %vol. in der Gesamtrezeptur
• resistent gegen Säure
• amylaseresistent
• Emulsionen ohne Ei und Senf möglich
• Farbe, Geschmack und Inhaltsstoffe bleiben erhalten
• vermindertes Anbrennen (rezepturabhängig)
• verminderte Hautbildung
• Konsistenz entsteht sofort, quillt nicht nach
• kein Aufkochen notwendig, aber möglich
• geschmacksneutral
• vielseitig einsetzbar
• erhöht den Ballaststoffgehalt von Rezepturen
• 19,90 € / KG

Zutaten

• Wasser
• Citrusfaser

Anwendungen

BASIC textur ist vielseitig einsetzbar, erhält den natürlichen Geschmack verwendeter Zutaten und überzeugt nicht zuletzt durch seine einfache Handhabung.

Soßen

Rühren Sie BASIC textur in die kalte und warme Soße ein. Die Konsistenz entsteht sofort und quillt nicht nach. Durch den Einsatz von BASIC textur ist eine deutliche Kalorienreduktion möglich. Mit BASIC textur ist das Emulgieren und Erhitzen von hochwertigen Ölen und Fetten möglich.

Suppen

BASIC textur ist für eine natürliche Konsistenzgebung in Suppen hervorragend geeignet. BASIC textur erhöht das Mundgefühl und verleiht eine besonders leichte Textur. Durch die Zugabe von BASIC textur können Sie sehr einfach Suppenschäume mit einem Espuma Siphon zubereiten. Auf die Verwendung von Mehl, Stärke oder Milchprodukte können Sie verzichten.

Dosierungsempfehlung
10 – 20 % BASIC textur

• rühren oder mixen und bei Bedarf erhitzen/kühlen
• Farbe/Geschmack/Inhaltsstoffe bleiben erhalten
• verminderte/s Anbrennen und Hautbildung

Eis/Sorbet

Nutzen Sie BASIC textur für emulgatorenfreie Eis- und Sorbetmischungen. Seien Sie kreativ und karamellisieren oder gratinieren Sie Ihr Eis dank des verzögerten Abschmelzeffekts. Reichen Sie auch mal ein herzhaftes Eis oder Sorbet zur Suppe, z. B. geröstetes Paprikaeis oder Wasabikrautsorbet.

Dosierungsempfehlung
5 – 15 % BASIC textur

• all in: alle Zutaten mixen, in eine Eismaschine/Pacojet geben
• verzögertes Abschmelzen
• Herstellung ohne Ei möglich
• hohe Cremigkeit

Sauce Hollandaise

Alle Ableitungen der klassischen Sauce Hollandaise, wie Béarnaise oder Maltaise, sind denkbar einfach.
Variieren Sie hierzu das Basisrezept mit anderen Zutaten. Sie erhalten eine gratinierfähige Sauce. Durch die Verwendung eines Espuma Siphon ergibt 1 kg ca. 2,8 l Volumen.

Dosierungsempfehlung
15 – 25 % BASIC textur

• alle Zutaten bis auf das Eigelb mixen (Butter zuvor erhitzen), danach das Eigelb hinzufügen und nochmals kurz mixen, mit einem Espuma Siphon aufschäumen
• fettreduziert
• cremiges Mundgefühl

Schäume

Produzieren Sie Ihre Basisschäume vor und vakuumieren Sie diese. Bei Bedarf lassen sich die Schäume verfeinern. BASIC textur eignet sich für die Herstellung von herzhaften und süßen sowie warmen und kalten Schäumen. Die Schäume sind bis zu 20 %vol. alkoholstabil.

Dosierungsempfehlung
15 – 25 % BASIC textur

• all in: alle Zutaten mixen, passieren, mit einem Espuma Siphon aufschäumen
• leichte Textur
• hohe Stabilität
• natürliches Mundgefühl

Hinweis: Nach dem Öffnen bei 3 - 7 °C kühl lagern und innerhalb weniger Tage verbrauchen. Unser Tipps: Nach dem Öffnen der Verpackung einfach die Masse portioniert in Eiswürfelformen geben und einfrieren!